میوهها و سبزیجات منجمد سریع فرآیند انجماد سبزیجات با دمای مرکزی کمتر از 30 دقیقه، از -1 درجه سانتیگراد به -5 درجه سانتیگراد و سپس به زیر -15 درجه سانتیگراد کاهش مییابد. بنابراین، تفاوت بین میوه ها و سبزیجات منجمد سریع و میوه ها و سبزیجات آهسته منجمد چیست؟ کدام نوع میوه و سبزی از دست دادن مواد مغذی شدیدتری دارد؟
هنگام انجماد میوه ها و سبزیجات، به دلیل زمان کم آب شدن کوتاه، آب می تواند به سرعت از ناحیه تبلور در دمای 0 تا -5 درجه سانتیگراد عبور کند و همزمان کریستال های یخی کوچکی در داخل سلول ها و در شکاف های سلولی تشکیل دهد. بدون آسیب رساندن به دیواره سلولی میوه ها و سبزیجات پس از ذوب شدن، کاهش پذیری خوبی دارند و اساسا رنگ، عطر، طعم، شکل و ترکیب غذایی اصلی خود را حفظ می کنند. پس از انجماد سریع میوه ها و سبزیجات، آب آنها نه تنها حاوی مقدار زیادی آب است، بلکه دارای مواد مغذی محلول مانند نمک های معدنی، اسیدهای آلی، قندها و چسب استخوان است.
هنگامی که میوه ها و سبزیجات به آرامی یخ می زنند، مایع سلولی کم آب می شود و آب کریستال های یخ بزرگی را تشکیل می دهد که به شدت به دیواره سلولی آسیب می رساند. پس از ذوب، مقدار زیادی آب میوه و مواد مغذی از بین می رود و گوشت اسفنجی می شود و شکنندگی آن کاهش می یابد و در نتیجه مقدار و کیفیت آن کاهش می یابد.
از تفاوت های فوق می توان دریافت که میوه ها و سبزیجات منجمد به اندازه میوه ها و سبزیجات تازه مغذی هستند و حتی ارزش غذایی بالاتری دارند زیرا مواد اولیه مورد نیاز برای میوه ها و سبزیجات منجمد نسبتاً زیاد است. پس از خواندن توضیحات بالا، باید تصورات غلط مردم در مورد میوه و سبزیجات منجمد برطرف شود!
