با رواج تجهیزات برودتی، مواد غذایی منجمد به تدریج وارد دید مردم شده است. ما قبلاً اطلاعات کمی در مورد میوه ها و سبزیجات سریع منجمد معرفی کرده ایم، اما مطالب امروزی همچنان به میوه ها و سبزیجات سریع منجمد مربوط می شود. بیایید بدانیم چه تغییرات فیزیکی در فرآیند انجماد سریع سبزیجات و میوه ها رخ داده است.
1. تجزیه سلول ها.
همانطور که مشخص است، واکوئل ها سلول هایی هستند که حاوی مقدار زیادی آب در بافت های گیاهی هستند. در طول فرآیند انجماد، انجماد به بلورهای بزرگ یخ آسان است و فشار قابل توجهی ایجاد می کند و سلول ها را مستعد پارگی و آسیب می کند. از سوی دیگر، دیوارههای سلولی بافتهای گیاهی نسبتاً ضخیم هستند و خاصیت ارتجاعی ندارند و آنها را مستعد سوراخ شدن یا منبسط شدن توسط کریستالهای یخ بزرگ میکند. درمان انجماد باعث افزایش نفوذپذیری غشاء یا دیواره های سلولی به آب و یون می شود. در شرایط انجماد آهسته، کریستال های یخ عمدتاً در فضای بین سلولی تشکیل می شوند و باعث دناتوره شدن پروتئین یا انعقاد غیرقابل برگشت می شوند. آب داخل سلول به طور مداوم به بیرون جریان می یابد و غلظت نمک های معدنی در پروتوپلاست به طور مداوم افزایش می یابد.
2. آسیب مکانیکی.
اولین چیزی که کریستال های یخ را تشکیل می دهد، آب آزاد در فضای بین سلولی است که عموماً حاوی مواد محلول کمتری است و نقطه انجماد بالایی دارد. با این حال، پروتوپلاستهای داخل سلولها در حالت فوقسرد باقی میمانند و آب فوقسرد شده درون سلولها فشار بخار و انرژی آزاد بیشتری نسبت به کریستالهای یخ در خارج از سلولها دارد، در نتیجه حرکت آب داخل سلولها به سمت فضای بین سلولی و پیوسته به هسته کریستال یخ در فضای بین سلولی متصل می شود. در همان زمان، کریستال های یخ تشکیل شده در فضاهای بین سلولی بزرگتر و بزرگتر می شوند و باعث فشرده سازی مکانیکی می شوند و باعث جدا شدن سلول های قبلاً متصل شده می شوند. پس از ذوب شدن، آنها نمی توانند به حالت اولیه خود بازگردند، آب تولید شده از ذوب کریستال های یخ را جذب کرده و آب آن خارج می شود و در نتیجه بافت نرم می شود.
